La Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA) ha publicado recientemente una guía sobre buenas prácticas para la limpieza y desinfección en la industria alimentaria.
Importancia de la limpieza y desinfección en la industria alimentaria
La limpieza y la desinfección son procesos prioritarios en la industria alimentaria, ya que permiten la eliminación de suciedad y microorganismos que pueden causar la contaminación de los alimentos. Según la ACSA, estos procedimientos deben ser parte prioritaria de las operaciones diarias de cualquier empresa alimentaria, no solo una actividad al final de la jornada.
La guía subraya que estos procesos son necesarios para reducir el riesgo de contaminación, y que una limpieza y desinfección correctas ayudan a prevenir la formación de biofilms, capas de microorganismos resistentes que se adhieren a las superficies y son difíciles de eliminar con métodos convencionales.
Círculo de Sinner
Uno de los conceptos clave que aborda la guía es el Círculo de Sinner, un modelo que destaca los cuatro factores críticos que influyen en la eficacia de cualquier proceso de limpieza: la acción mecánica, la acción química, el tiempo y la temperatura.
La acción mecánica incluye la fricción necesaria para desprender residuos de las superficies, mientras que la acción química se refiere al uso de detergentes y desinfectantes. La temperatura afecta la eficacia de estos productos y el tiempo determina cuánto tardan en actuar correctamente. La guía recalca que la combinación adecuada de estos factores es esencial para lograr una limpieza eficiente y la seguridad alimentaria.
Tipos de productos de limpieza y desinfección
La guía también incluye una clasificación detallada de los detergentes y desinfectantes utilizados en la industria alimentaria. Se destacan los detergentes ácidos, neutros y alcalinos, que se seleccionan según el tipo de suciedad y la superficie a limpiar. Los detergentes enzimáticos, por ejemplo, están ganando popularidad debido a su capacidad para degradar biofilms de forma eficiente.
Entre los desinfectantes, la guía hace referencia a productos comunes como el hipoclorito de sodio, que es muy eficaz, aunque corrosivo a altas temperaturas, y los compuestos de amonio cuaternario que tienen un poder bactericida continuo, ideal para mantener las superficies libres de microorganismos durante más tiempo.
Almacenamiento seguro de productos químicos
Otro punto relevante de la guía es la correcta gestión y almacenamiento de productos químicos. Se recomienda que estos productos se almacenen en un lugar designado, cerrado y bien ventilado, para evitar accidentes o reacciones peligrosas. Además, deben estar claramente etiquetados conforme a la normativa CLP (Reglamento 1272/2008), lo que incluye advertencias de peligro y consejos de uso seguro.
Para minimizar riesgos, la guía también sugiere llevar un control estricto del inventario, aplicando el método FIFO «First In, First Out» (el primero en entrar, el primero en salir) y examinar periódicamente el stock para deshacerse de productos caducados o en mal estado.
Aunque no aparezca en la guía, contar con el sistema de control de puntos críticos, el manual APPCC es un requisito indispensable en toda empresa alimentaria.
Biocidas y regulación
La limpieza y desinfección en la industria alimentaria no solo requiere el uso de detergentes comunes, sino también de biocidas, productos especialmente diseñados para eliminar microorganismos en superficies y utensilios en contacto con alimentos. La guía recuerda la importancia de cumplir con el Reglamento BPR (528/2012), que establece las normas para la comercialización y uso de biocidas en la Unión Europea.
En este contexto, es esencial que las empresas que utilicen biocidas en sus operaciones cuenten con personal capacitado para su aplicación. El personal debe estar adecuadamente formado y certificado conforme a la normativa del Real Decreto 830/2010, que regula la capacitación para el uso de estos productos.
Buenas prácticas en la manipulación de complementos alimenticios
Un aspecto importante que la guía también aborda es la aplicación de estas buenas prácticas en la manipulación de complementos alimenticios. Aunque los complementos alimenticios no son alimentos convencionales, están sujetos a las mismas normas estrictas de higiene y seguridad en la industria alimentaria. Las superficies y equipos que entran en contacto con estos productos deben limpiarse y desinfectarse de manera adecuada para evitar cualquier tipo de contaminación cruzada que pueda comprometer la calidad y seguridad del producto final.
La ACSA recalca que los complementos alimenticios, al igual que otros productos alimentarios, pueden ser susceptibles de contaminación por microorganismos si no se siguen los protocolos adecuados de limpieza.
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