Un sistema de auto-control principalmente se basa en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), que básicamente consiste en analizar, prever y poner solución a los peligros presentes según las características de la industria o de los productos objeto de su actividad para que éstos no afecten a la seguridad de los alimentos.
El Sistema de Autocontrol se compone de 3 grandes apartados:
1. Identificación del Documento. En él se identifica a la empresa, las actividades que realiza y los productos sobre los que se aplica dicho Sistema de Autocontrol.
2. Planes Generales de Higiene (PGH). Son el conjunto de actuaciones preventivas para tener bajo control los peligros que puedan afectar a la seguridad alimentaria.
Los PGH comprenden los siguientes programas básicos que se desarrollarán e implantarán según las características de la industria alimentaria y que son:
- Control del Agua apta para el consumo humano.
- Limpieza y Desinfección.
- Control de plagas: Desinsectación y Desratización.
- Mantenimiento de instalaciones, equipos y útiles.
- Trazabilidad (Rastreabilidad) de los productos.
- Formación de manipuladores.
- Control de proveedores
- Eliminación de subproductos y residuos.
- Otros que, según las características de su empresa, sean necesarios para garantizar la seguridad de los alimentos o le sean indicados por parte de la Autoridad Sanitaria.
Para el caso de empresas dedicadas únicamente a la distribución de complementos alimenticios, al no haber actividades propias de elaboración o manipulación de los productos, los planes a desarrollar con carácter general serán la trazabilidad y el control de proveedores.
3. Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control críticos (APPCC). Como ya hemos comentado, asegura el control de los posibles peligros que puedan afectar a la seguridad de nuestro producto, mediante la detección del mismo, establecimiento de límites críticos, vigilancia de los puntos de control críticos , establecimiento de medidas correctoras y procedimientos de vigilancia y comprobación del sistema, para asegurarnos de que todo está bajo control y en su caso, corregido.
No obstante y según las características de cada empresa alimentaria, el sistema de autocontrol se desarrollará según las características de la empresa y/o de los productos objeto de su actividad. Además, el Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios, contempla que hay algunas empresas alimentarias que por sus características propias no tienen puntos de control críticos y que aplicando unas buenas prácticas de higiene se puede reemplazar el seguimiento de puntos críticos de control para asegurar la seguridad e inocuidad de sus productos.
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